Accademia del Tartufo
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Tuber melanosporum Vittad.

Tartufo nero pregiato, tartufo nero dolce, trifola nera

Il corpo fruttifero ha una grandezza variabile da quella di un pisello a quella di una mela: sono rari gli esemplari che superano i 500 g di peso. Il peridio è verrucoso di colore nero opaco dopo il lavaggio, con tonalità rossastre più evidenti alla base delle verruche; queste sono poligonali, generalmente depresse all’apice in modo che il tartufo non appare fortemente rugoso come il tartufo estivo (Tuber aestivumVittad.). La gleba o polpa è nero-violacea a maturità, con venature bianche, fini, più o meno anamostosate tra di loro e che virano verso il colore rosso dopo il taglio. Quando il tartufo è immaturo il peridio è di colore rosso e la gleba è bianca.

Il tartufo nero si può confondere con diverse altre specie di tartufi a peridio nero che hanno la stessa epoca di raccolta come Tuber brumale, Tuber brumale forma moschatum, Tuber aestivum var. uncinaliun, Tuber mesentericum, ecc. Si può distinguere da questi perché ha le verruche poco pronunciate, depresse all'estremità e provviste di striature rossastre alla loro base, il peridio di colore nero opaco con riflessi rossastri e la gleba di colore nero-violaceo.

Spore

Le spore sono di tipo echinulato, ovali che ricordano una palla da rugby, di colore bruno scuro, riunite in aschi nel numero di 1-4; l’asse maggiore è di 30-40 µm, quello minore di 20-25 µm.

Distribuzione

In Italia si raccoglie nell’Appennino centro-settentrionale cioè dalla Campania fino alle Prealpi. Le regioni più produttive sono l'Umbria, le Marche, l'Abruzzo e il Lazio. Il suo areale comprendente buona parte del bacino del Mediterraneo (Italia, Francia, Spagna). In Francia è conosciuto con il nome di "Tartufo del Perigord". Piccole aree di raccolta sono presenti in Marocco, Grecia, ex Jugoslavia. Viene coltivato in Italia, Francia, Spagna, Grecia, Australia, Nuova Zelanda, California.

Periodo di raccolta

Matura da novembre alla metà di marzo. Il periodo migliore per gustare il tartufo nero va dalla metà di gennaio alla metà di febbraio.

Ambiente di crescita

Nell’Italia centrale le tartufaie naturali sono ubicate ad altitudini comprese tra 300 1000 m s.l.m., l’altitudine più frequente è di 500-800 m s.l.m. ed è quella consigliata per la realizzazione delle tartufaie coltivate di tartufo nero. L’esposizione preferita è quella soleggiata a quote elevate e ombreggiata a quote basse.

I terreni idonei sono generalmente ricchi di scheletro calcareo, sono molto permeabili e provengono da rocce calcaree anch'esse permeabili. La terra fine è equilibrata nei componenti sabbia limo e argilla, ha una reazione sub-alcalina (pH 7,8-8.3), è ben dotata di materia organica e ricca di carbonato di calcio totale e solubile. Può avere uno spessore limitato pur preferendo terreni profondi dove le piante simbionti e il tartufo ad esse unito, trovano buone condizioni di vita. Le aree dove cresce il tartufo nero sono ben riconoscibili perché si presentano prive o molto povere di vegetazione erbacea: si formano, cioè, piccole superfici generalmente circolari, con vegetazione fortemente diradata, chiamate cave o pianelli.