Accademia del Tartufo
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Conservazione a lungo termine

In alcuni brevi periodi dell’anno, quando la raccolta è abbondante, si può fare scorta di tartufi e conservarli per tutto l’anno.

Le modalità di conservazione possono essere utilizzando la linea del freddo oppure quella del caldo. Per le conservazioni in casa, quando si dispone di un congelatore, è opportuno utilizzare la linea del freddo perché consente di conservare, molto meglio rispetto alla linea del caldo, l’aroma e il gusto del tartufo.

Linea del freddo

Le modalità di conservazione sono diverse tra i tartufi neri e quelli bianchi.

I tartufi neri, dopo essere stati accuratamente lavati ed asciugati, vengono posti sotto vuoto, surgelati in un abbattitore della temperatura a -80 C° e conservati in congelatore a -20 C°. Difficilmente in casa si dispone di un abbattitore della temperatura per cui i tartufi sotto vuoto possono essere conservati direttamente in congelatore; se non si dispone della macchina sotto vuoto si può conservare i tartufi in un comune sacchetto da congelatore. Ovviamente utilizzando l’abbattitore della temperatura insieme al sottovuoto la conservazione può essere più lunga rispettoa quella che si realizza in un semplice sacchetto di plastica; il tartufo, inoltre, conserva meglio le sue caratteristiche organolettiche. In ogni caso i tartufi neri si possono conservare per più di un anno; il loro uso prevede di grattugiarli subito prima del completo scongelamento.

Si possono macinare i tartufi freschi, rifarne delle palline di dimensioni tali da soddisfare le esigenze della famiglia e poi surgelarli o congelarli come accennato in precedenza. In questo caso l’utilizzazione è più semplice perché il tartufo è già macinato.

La conservazione dei tartufi bianchi prevede di lavarli perfettamente, asciugarli e quindi tagliarli a fettine sottili al pari di quando si utilizzano freschi sulle vivande. A parte si fa fondere il burro a bassa temperatura in modo da non alterarlo e subito prima che questo solidifichi viene mescolato alle fettine di tartufo. La solidificazione del burro con il tartufo nel suo interno viene fatta a temperatura ambiente in un contenitore ampio in modo da poter essere tagliato in porzioni come una torta. Le porzioni vengono surgelate o congelate al pari dei tartufi neri di cui si è parlato in precedenza. I tartufi bianchi interi conservano il loro aroma solo per 5-6 mesi; i tartufi inseriti nel burro, che ha la capacità di captare gli aromi, si conservano anche per un anno.

Linea del caldo

La linea del caldo viene utilizzata per i tartufi neri e consiste nella sterilizzazione che può essere fatta inserendo i corpi fruttiferi ben lavati e asciugati in contenitori di vetro a chiusura ermetica insieme a poca acqua salata. I contenitori poi vengono fatti bollire a bagnomaria almeno per 60 minuti in modo che tutte le parti del tartufo raggiungano e conservino, per almeno una ventina di minuti, la temperatura di ebollizione. Bisogna fare attenzione, quando si utilizzano, che il contenitore abbia conservato il sottovuoto: in caso contrario si possono essere sviluppati batteri tra cui il botulino (Clostridium botulinum)  che può creare intossicazioni molto gravi.

Oltre ai tartufi interi si possono conservare i tartufi macinati, insaporiti con il sale o altri aromi, mescolati a olio di oliva, posti in vasetti a chiusura ermetica e fatti bollire a lungo a bagnomaria. In questo caso quando il prodotto è già pronto per essere aggiunto alle vivande. La conservazione secondo la linea del caldo riduce sensibilmente le caratteristiche organolettiche del tartufo ed inoltre è rischiosa perché si può sviluppareil botulino, batterio anaerobico che provoca gravi intossicazioni. L’industria, per evitare il suo sviluppo opera sterilizzazioni controllate ed acidifica il prodotto creando un ambiente sfavorevole al Clostridium