Accademia del Tartufo
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Progetti per la realizzazione di un laboratorio di conservazione e trasformazione dei tartufi

Questo tipo di progetto prevede una serie di indagini necessarie per il dimensionamento delle strutture nonché per l’approvvigionamento degli strumenti e delle macchine necessarie.

Per la realizzazione delle strutture i tecnici dell’associazione forniscono la tipologia, il numero e le dimensioni degli ambienti necessari che il costruttore dovrà realizzare. Per ogni ambiente vengono indicate le attrezzature e le macchine necessarie per la conservazione e la trasformazione dei tartufi.

Il laboratorio necessita dei seguenti ambienti:

  • ricezione dei tartufi;
  • cernita e lavaggio;
  • cernita e trasformazione;
  • confezionamento;
  • stoccaggio;
  • ufficio.

L’ambiente di ricezione deve essere facilmente raggiungibile dall’esterno e deve essere fornito di bilancia e di frigo di stoccaggio. Le dimensioni dell’ambiente e del frigo vengono stabilite in funzione dei quantitativi di tartufi che si ritiene vengano acquisiti nei periodi di massima produzione.

L’ambiente di cernita e lavaggio è vicino a quello di ricezione e deve consentire una prima cernita dei tartufi per scegliere quelli che vengono posti in vendita allo stato fresco non lavati. Per lo scopo è sufficiente un tavolo dove vengono poggiati i tartufi. Insieme al tavolo deve essere localizzata la macchina che lava i tartufi e quella calibratrice. Questo ambiente deve essere provvisto di griglia al pavimento per eliminare velocemente i residui del lavaggio.

L’ambiente di cernita e trasformazione è un ambiente più grande, più pulito e separato da quelli precedenti. In questo ambiente arrivano i tartufi lavati e calibrati che devono essere separati per specie e qualità da operatori ben preparati. In primis viene effettuata la scelta dei tartufi che si vendono allo stato fresco e lavati.

I tartufi che non vengono venduti freschi vengono confezionati per essere conservati o utilizzati per preparazioni alimentari.

I tartufi interi possono essere confezionati in vasetti chiusi e sterilizzati in autoclave. Nell’ambiente deve essere presente uno o più autoclavi per la sterilizzazione. Altri tartufi possono essere confezionati sottovuoto in sacchetti di plastica e surgelati in abbattitore della temperatura. Oltre ai tartufi interi vengono conservati nei modi precedenti i tartufi in pezzi e tritati. Nello stesso ambiente, dove deve essere presente anche l’abbattitore della temperatura e bilance di precisione, vengono effettuate miscele di tartufi e altri funghi per la realizzazione di preparati alimentari.

L’ambiente di confezionamento, che deve essere vicino alla zona di stoccaggio, è una sala dove sono presenti tavoli e attrezzature per preparare le confezioni da spedire ai clienti.

Lo stoccaggio prevede un magazzino dove vengono conservati i preparati prodotti secondo la linea del caldo cioè sterilizzati in autoclave e una sala congelatore dove vengono conservati i prodotti ottenuti secondo la linea del freddo.